EL BUEN DIENTE DE LA COCINA PERUANA

Sentarse a la mesa y comer se ha convertido en algo más importante que cumplir la necesidad básica de alimentarse. Es toda una potente industria multimillonaria, de alcance global, cuyo punto culminante y final está cuando usted termina un plato, satisfecho y feliz.

El pasado Mistura 2009, con sus más de 150 mil visitantes en solo cuatro días, indica que el Perú ya entró de lleno en el delicioso y encantador mercado de la gastronomía, donde tenemos una carta de presentación de casi 500 platos para satisfacer los gustos más exigentes y delicados.

“Partimos de una base exitosa, pues ya la cocina peruana se invento hace tiempo, como cocineros lo que estamos haciendo es vestirla mejor”, afirma Gastón Acurio, artífice del boom de nuestra cocina, una industria enraizada en la historia desde los inicios de la civilización peruana, hace 5000 años.

Los estudiosos encuentran aportes pre-hispánicos, virreynales y republicanos en la culinaria peruana, una mixtura cimentada sobre la enorme calidad de productos agrícolas que, si bien pueden producirse en otros países, como los limones y ajíes, no tienen el gusto ni el poder que pueden alcanzar solo en el Perú.

Nuestra ubicación geográfica, con 84 microclimas, permite obtener esa extensa gama de insumos agrícolas que son una delicia cuando se les presenta, ya elaboradas -para citar unos pocos ejemplos-, en una rica causa, una papa a la huancaína o una ocopa arequipeña.

En pescados y mariscos tampoco nos quedamos atrás gracias a la Corriente de Humboldt y no por algo el ceviche es nuestro plato de bandera, con más de 70 clases de este bello y afrodisiáco potaje, para el cual solo se necesitan pescado fresco, sal, limón, ají y cebolla, nada más, o mariscos en lugar del pescado.

HISTORIA EN EL PALADAR

Tan especial es la culinaria peruana que gastrónomos y gourmets no tendrán mucha dificultad en aguzar el paladar para poder detectar, por ejemplo, el aroma y sabor de la influencia africana al probar unos ricos anticuchos, el cau cau, unas sangrecitas bien picantes o los siempre agresivos choncholíes.

Y si quieren rastrear los inicios mismos del choque entre españoles e incas, pueden probar unos chicharrones con mote y papas, y podrán imaginar como habrá sido esa fusión de la carne de cerdo ibérica y los granos y tubérculos andinos en el mismo momento del choque entre conquistadores e indios. Por algo, Pizarro en su dura niñez y juventud, fue criador de cerdos.

El impacto de la influencia china es también deliciosamente evidente cuando se prueba un lomo saltado, una sopa wantan o un arroz chaufa, cereal que se popularizó en la costa desde mediados del siglo XIX y desplazó desde entonces a la papa y el camote como acompañantes en los platos limeños.

“La cocina peruana es una fusión, basada en un mestizaje fascinante y está reconocida en el mundo, y en la medida en que construyamos escenarios peruanos exitosos, se favorece a todos los demás. Es una cadena positiva y contagiosa”, remarca Acurio con su peculiar y contagiante optimismo.

LAS 7 MARAVILLAS

El más emblemático chef peruano está convencido que nuestra cocina puede mundializarse y convertirse en un sector productivo que posicionaría al Perú entre las 5 mejores gastronomías del mundo, pero además crearía todo un sector productivo que fomentaría miles de empleos que tanto se necesitan.

Advierte, sin embargo, que antes de conquistar el mundo –para lo cual ya se han dado pasos muy importantes-, se debe consolidar la identificación del peruano con su propia cocina, uno de los objetivos alcanzados en el reciente Mistura, uno de los eventos gastronómicos más importantes y masivos del mundo.

“El único espacio en donde los peruanos estamos de acuerdo es en la cocina”, señala y por eso será que este año más de un millón de peruanos se dio la molestia de elegir las 7 maravillas de la gastronomía peruana, que coronó al ceviche en el número 1, seguido del lomo saltado, el ají de gallina, los anticuchos, el chupe de camarones, la papa a la huancaina y la causa.

“Si queremos conquistar al mundo con nuestra cocina para lograrlo tenemos que estar unidos”, añade Acurio y considera que el gran salto será mayor cuando, a la calidad de los cocineros, se una la calidad y excelencia en la producción y oferta de los productos.

Por eso se trata de lograr, por ejemplo, que los paperos de costa y sierra mejoren la calidad de sus diferentes tipos de papa o los pescadores del norte, por citar otro ejemplo, aprendan a emplear más efectivos procesos de refrigeración desde el momento mismo que obtienen el pescado, de tal manera que este conserve su frescura por más tiempo.

Todos estos pasos previos, que son parte de la producción y comercialización, son claves para que la cocina peruana eleve aún más su calidad, primero acá, y luego con esa base se podrá expandir con mayor facilidad a los más exigentes mercados de Estados Unidos, Europa y Asia.

ANTOJITOS CHINOS

La comida china, es de lejos la que más difusión tiene a nivel mundial, por la masiva migración de chinos durante todo el siglo XIX. El Perú no estuvo ajeno a este fenómeno y, desde la época de Castilla, en 1845, llegaron los “coolíes”, que eran casi todos chinos de Cantón, hoy provincia de Guandog, al sur del gigante asiático. En la cocina china se ubican cuatro estilos muy marcados, cada uno con sus peculiaridades. El tan apreciado pato pekinés, por ejemplo, responde a la región Norte, mientras que nuestro tradicional chifa hereda los suaves sabores y los exquisitos salteados de la comida cantonesa. El principio básico de la comida china está en usar productos frescos, le dan mucha importancia a los cortes y vistosidad de los platos y cuidan el empleo de los condimentos, que pueden mejorar o estropear un plato. Los chinos tienen ese lema: “Todo lo que se mueva y de cara al sol, puede ser cocinado”.

GASTÓN Y EL CEVICHE

“¿Qué hay detrás de un ceviche de gran calidad? Hay un lenguado que se pesca, escogido por un pescador que ha trabajado toda la noche en el mar (…) es un lenguado silvestre, en un mar exuberante como el Pacífico, en un mundo donde los pescados silvestres ya no existen. En Europa los pescados son todos de criaderos, son todos sin sabor, (mira) el lujo del que hablamos, luego le echas unos ajíes amarillos que solamente crecen en el Perú, no crecen en Ecuador ni en Colombia ni en Chile, crecen solo en el Perú, eso se llama exclusividad del producto. Se le agregan limones, que si bien existen en México y Brasil, la variedad que prácticamente ha sido ensamblada para un ceviche perfecto crece solo en el norte del Perú, y con una receta que ha sido perfeccionada en siglos por un pueblo llamado Perú y que ha logrado este producto exclusivo, el ceviche peruano”. Tomado de Terra Magazine.

FRANCIA Y SUS GRANDES COCINEROS

Reputada como la mejor del mundo, la cocina francesa es sinónimo de sofisticación y alta calidad. Su historia se remonta a la Edad Media, cuando los mismísimos reyes comían con las manos en los grandes banquetes. La cocina no podía estar ajena a la Revolución Francesa y en esa época se hace famoso Marie Antoine Caréme, quien de ser un creativo pastelero pasó a ser el cocinero del gran Napoleón, para quien creó salsas madres (la española, veloute y bechamel) que hasta hoy se usan. Escribió dos libros y fue predecesor del hoy famoso Paul Bocuse, nacido en 1926 y semidios de la cocina francesa, ganador de tres estrellas Michelin en los años 60. En 1975 ideó la "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign" en agradecimiento por recibir la Legión de Honor y en 1987 lanzó su concurso mundial Bocuse de Oro. Se le considera el "Cocinero del siglo" y el "Papa de la Cocina".