EL CUY, UN GRANDE EN LA MESA

El cuy será un pequeño roedor, tal vez insignificante porque su peso oscila entre 1 y 2 kilos, pero sobre su diminuto lomo cargó, durante más de cuatro milenios, el haber sido el principal alimento cárnico en las culturas pre incas y del mismo Imperio Inca.

Animalito de modesta apariencia, el cuy tiene, sin embargo, una de las carnes más nutritivas, por su alto contenido proteico, muy superior al de la vaca y el pollo. Por si fuera poco, al tener cero colesterol se convierte en un alimento muy recomendable para personas de todas las edades.

Los arqueólogos han encontrado huesos y restos de cuyes en todos los yacimientos pre-incas de la costa y la sierra. En los templos de píedra de Sechín, 1,500 años antes de Cristo, en las costas de Casma, ya se le criaba y consumía en abundancia.

Esos pequeños huesitos de cuy también se encontraron entre los muros de piedra de Chavín de Huántar, la primera gran clarinada de la civilización andina y que se levantó 800 a.C. en el Callejón de Conchucos, hoy provincia de Huari, Ancash.

GIGANTESCOS CRIADEROS

Las culturas costeñas y serranas, que florecieron en el primer milenio de nuestra era, también siguieron con esta tradición culinaria y tuvieron en la carne de cuy el aporte cárnico en su dieta diaria.

Mochicas y waris instalaron gigantescos criaderos de cuyes alrededor de sus templos, donde miles de animalitos engordaban antes de subir a las ollas de barro.

Durante el Incanato, la crianza de los cuyes en cada ayllu era obligatorio y, aùn en el siglo XVII, Guamàn Poma de Ayala reiteraba la necesidad de su crianza.

Santiago Antúnez de Mayolo, en “La nutrición en el Antiguo Perú” recuerda que el cuy no solo fue alimento, pues también se le usaba con fines rituales y en el diagnóstico de enfermedades.

“Es por tal pràctica que los sacerdotes hispanos solicitaron al arzobispo Loayza que ordenara exterminar a todos los cuyes; pero este se negó a dictar tal disposición. Por temor a una rebellion general (de los indios)”, señala Antúnez de Mayolo.

El cuy, junto con los auquènidos, fueron consumidos intensamente por los hombres del Antiguo Perú, hasta que la conquista española trastocó por completo la tradición culinaria, al incorporar la carne de vacas, carneros y cerdos en la dieta alimenticia.

Desde entonces, en un proceso de siglos, se empezó a ver con otros ojos al cuy y hay aún gente que se horroriza o se pone melindrosa al ver un trozo de este roedor en el plato. Sin duda, es gente que de historia no sabe nada y de buen comer, menos.

GUSTOS Y ESTILOS

En los últimos años, hay toda una corriente de revalorización del cuy y los cheffs no han estado al margen, pues se le considera de inconfundible procedencia andina y, como el pisco, podría convertirse en otro producto de bandera.

Una de las formas más sencillas de prepararlo es al estilo de Cajamarca. Primero se le echa sal y luego se le macera desde la noche anterior en un preparado de aji colorado, con ajos molidos y un toque de pimienta y comino. El cuy se frie en manteca de cerdo bien caliente, unos 5 o 7 minutos por cada lado, y siempre aplastando la carne para que la cocción sea mejor.

También se le puede freir en aceite vegetal –se debe echar la presa en el aceite bien caliente- y se sigue el mismo procedimiento. La diferencia está en que con la manteca de cerdo, el cuy saldrá crocante. Una vez frito, se puede echar el resto del macerado a la sartén y se revuelve con unas papas peladas ya sancochadas.

El picante de cuy de Junín es otro plato clásico, muy delicioso y jugoso, que se sirve con papas y arroz blanco, acompañado de una salsa de cebolla y rocoto.

Otro plato muy reconocido es el cuy chactado, de Arequipa y Moquegua, que confirma la irradiación nacional que tiene el consumo de cuy en el Perú. Sin embargo, para este modesto servidor, un cuy adobado con huacatay y extraído de un horno de pachamanca sera siempre un deleite supremo.

Pero es obligatorio decir que el cuy se propagò por todos los vericuetos de los Andes y por eso se le conoce y se le consume en toda Amèrica del Sur, de Chile hasta Colombia y Venezuela.

Los paleontólogos han encontrado fósiles de cuyes que datan del Oligoceno, hace unos 30 millones de años y que se clasifican como la familia Cavia tschudii, de la cual proceden los cuyes domesticados (Cavia porcellus) por las culturas peruanas y que cuando los españoles los vieron por primera tenían el tamaño de los conejos actuales.

Sin embargo, esta ya es otra historia y volviendo a la mesa, debemos precisar que en la calle Capón, el Barrio Chino de Lima, hay reputado chifas que ya utilizan el cuy en platos de fusion al estilo oriental. Prueba palpable de la alta calidad y lo delicioso que siempre sera el cuy cuando se le prepare con pasión y pensando en el goce de un buen plato.